المشروم القديم يكون لونه غامقاً نتيجة الأكسدة ويكون غطاؤه ( القبعة ) مفتوحاً بشكل أكبر وفي هذه الحالة فإن مدة حفظ هذا المشروم تكون قليلة ولكن طعمه يكون أقوى من المشروم الطازج. هناك عدة أنواع من المشروم والمهم أن يكون ناعماً ومملوءاً ولونه متجانس كريمي والغطاء يجب أن يكون محكماً.
ويمكن شراء المشروم الطازج ووضعه في الثلاجة حتى ينضج بشكل أفضل وهذا يساعد على إعطاء طعم ونكهة أفضل. تجنب المشروم الذي به شقوق أو خدوش أو الذي به الكثير من الأوساخ أو المجعد أو ذا الغطاء المفتوح، وتأكد من عدم وجود فساد تحت الغطاء وإذا وجدت بقعاً سوداء تحت الغطاء فإن هذا يعني أن المشروم قديم.
أفضل طريقة لحفظ المشروم وضعه في مكان مفتوح ( معرض للتهوية ) داخل الثلاجة لمدة 3 إلى 5 أيام. لا تغلف المشروم بالبلاستيك لأن ذلك يعرضه للرطوبة وبالتالي فساده. لا تغسل المشروم قبل حفظه في الثلاجة. وقبل طبخ المشروم يجب تنظيفه جيداً وذلك بمسحه بلطف بخرقة مبللة بالماء أو فرشاة ناعمة ولا تنقع المشروم في الماء أو تقم بتقشيره.
المشروم المعلب يحتوي على نسبة عالية من الملح (الصوديوم) وتكون فترة صلاحيته لمدة سنة واحدة. وعند فتح العلبة يجب وضع محتوياتها في وعاء زجاجي محكم وتوضع في الثلاجة لمدة 5 إلى 7 أيام. المشروم المجفف يمكن أن يحفظ لمدة ستة شهور في مكان جاف وبعيد عن الرطوبة ويفضل وضعه في وعاء زجاجي محكم الغلق ويخزن في مكان مظلم.
يحتوي المشروم الطازج على نسبة عالية من الماء ( 92 % ) وهذا يعني تخفيف العناصر الغذائية، وهو قليل الدهون ( 0.5 % ) ويحتوي على نسبة لا بأس بها من الألياف الغذائية المهمة للوقاية من بعض الأمراض المزمنة والإمساك. وهو كذلك عالٍ في البوتاسيوم وفقير في معظم الأملاح المعدنية والفيتامينات.
والمشروم المعلب يحتوي على نسبة عالية من مادة الصوديوم ( الملح ) لذا لا يفضل تقديمه للأشخاص المصابين بارتفاع الضغط وأمراض القلب. وعندما يتم قلي المشروم بالدهون فإن نسبة الدهون ترتفع بشكل كبير وتصل إلى حوالي 15 % مقارنة ب 1.8 % في المشروم الطازج.
جزيرة الأمل || Hope island